开火锅店怎么样?做一个对美食很“偏执”的人-万网时代

　　大家好，我是徐伯春，来自四川自贡，是一个地地道道的爱吃、爱玩的超级吃货。今天，我们这个“吃货大趴
鱼乐无穷”的活动，想跟大家来分享新辣道最新推出的鲜椒罗非鱼翅锅，也是想跟各位美食届的同仁，或者是像我一样的吃货，来做一些美食上的交流探讨，希望能够帮助我和新辣道，把鱼火锅这个大家都喜欢的美味做得更极致。

　　大家都知道，梭边鱼火锅是我们看家的核心产品，我们也想给顾客提供更多更好的鱼，我和研发团队一直在研发新的鱼锅。我们选了各种各样的鱼，有海水鱼、淡水鱼，用各种不同的锅底进行烹制，这个鲜椒罗非鱼翅锅就是在这个过程中产生的。

　　(1. 从自贡盐商吃鱼的故事，来说为什么选择罗非鱼翅)

　　在鱼的选材上，灵感来自于自贡盐商吃鱼的讲究。吃鱼是有很多讲究的，好多人说吃鱼头就吃鱼唇那么一点，那是以前非常讲究的人、非常有品位的人，有的还只吃那个鱼须，熬汤，叫龙须汤。像原来自贡的盐商，他们在吃鱼上也是非常讲究。

　　有一个以前盐商吃鱼的典故，有的人可能听说过，话说自贡盐商都非常富有，盐道上总有土匪打他们的主意。土匪劫持过路商人后，吃饭的时候先上一条鱼，然后暗地里观察，谁要只夹鱼腹或者鱼尾这样的部位，那十有八九是盐商家庭里的人，吃肉厚的鱼背的，估计也榨不出什么油水。土匪用吃鱼的方式判断是不是盐商，不管这个说法有没有确凿的根据，盐商吃鱼的讲究也可见一斑。

　　我们在研发的过程中就想，之前的鱼锅都是整条鱼切了做的，我们是不是可以把最精华的部位专门做一个鱼火锅，沿着这个想法，我们找到了鱼划，也就是鱼翅的部位。鱼全身除了嘴唇不断呼吸在做动作以外，活动最多就是它的鱼划，运动量最大，口感最美，是口感最好的那一块肉。我们把这一款东西跟我们有差异化的鲜椒锅底搭配，大家品鉴以后，觉得既有鲜椒的清香，又有鱼肉的嫩滑，大家都非常认可

　　(2. 鲜椒罗非鱼翅锅底是徐氏家传秘方)

　　鲜椒罗非鱼翅是我们自贡特有的鲜椒口味，也是徐氏家族的家传味道。自贡盐帮菜辣的过瘾、鲜的地道，擅长水煮和活度，尤其擅于吃鱼。我们徐家的家传配方，除了继承了自贡盐帮菜的味厚香浓、辣鲜刺激之外，还有我们徐家自己的一些独有的风味。

鲜椒锅底是由我们自贡特有的古法土坛、自贡井盐腌制的泡姜、泡椒，配上我们秘制的鲜椒酱和菜籽红油炒制出来的。这个配方最精髓的地方就是各种泡椒、泡姜、鲜椒酱、鲜姜、小米椒、青椒等30多种秘制香料融合出来的鲜辣口感。我们通过不断的研制尝试，把不同的辣味很好的融合在一起，和罗非鱼翅鱼肉的鲜嫩口感形成绝配。

　　我们原有的锅底里，在出锅后还有加入一些鲜椒，这也是非常有讲究的。我们会加两种鲜椒，一种是青椒，就是常见的那种，它不辣，但是有辣椒的清香，另一种是红椒，就是自贡的特色小米椒，这个小米椒辣味十足，加进去以后，在吃火锅的过程中，它的辣味会逐渐渗透到锅底里，让锅底适中保持一种鲜辣，让这种辣味更持久。

　　(3. 徐氏秘制泡菜)

　　我们都说新辣道鱼火锅是腌出来的锅底，就是它的很多底料都是我们自贡的腌菜，比如酸菜、泡姜、泡椒，这是新辣道鱼火锅好吃的核心。腌菜的加入就可以抑制鱼的腥味，还可以开胃、增鲜，而且煮出来会有一股清香。

　　我奶奶当年腌一手好泡菜，这在我们当地都是有名气的。那会我们家请吃饭、聚餐，我奶奶就是先上泡菜八大碗，各种腌菜，非常开胃，大家都觉得特别香，都说徐家奶奶的腌菜没得说。我们说中国的泡菜在四川，四川的泡菜在自贡，这也是有根据的，我们这次也是把新辣道的腌菜基地，从成都搬回自贡，就是想回归到自贡的原汁原味。

　　自贡家家户户都有泡菜的传统，甚至是一种文化，泡菜的方法也都非常讲究，每家都会有自己的方法和配方，一般轻易是不会告诉外人的。这年头长的泡菜坛子，我们都说是像人一样会呼吸，到夏天的时候，坛子外边会冒汗，盖子也会一上一下的在动，咕噜咕噜的吸气，现在知道这实际是里面的泡菜在发酵，产生的气泡往外冒，但在我们看来，这坛子就像人一样，会出汗会呼吸，非常神奇。另外我们也讲，自贡的泡菜是会识人的，自己腌的泡菜，轻易是不能让别人动的，哪怕家里人也一样，比如说我们家腌的菜，换一个别人去动去夹，这坛菜就可能会坏了，泛白沫，这也很神奇。

　　自贡特有的土壤、气候、水、温度、湿度等等地理环境，非常适合腌制泡菜，而且自贡有丰富的腌制泡菜的原材料，自贡的地理环境适合种植各种蔬菜，物产非常丰富，像姜、辣椒、各种青菜等等都非常适合腌制泡菜，丰富的物产为腌制泡菜提供了良好的基础。

　　(4. 自贡井盐)

　　我们都说好盐泡好菜，自贡的井盐非常适合腌制泡菜，因为井盐的各种微量元素、矿物质的含量比海盐更为丰富，而且泡出来的有一种特有的风味。自贡的井盐形成的极为有特色，它的盐层深埋在地底下，一般都会有天然气共生，一层盐一层天然气。我们不得不佩服古代人的智慧，他们采井盐，不是直接把盐矿挖出来，而是打一个深井，打到井盐以后，往里灌水，水把盐矿融化成卤水，自贡人就一边把井水抽上来放进锅里，一边把天然气也抽上来，直接烧天然气煮卤水熬盐，极为便利。

　　(5. 美食态度：美味不妥协)

　　我们选的罗非鱼最好的鱼翅部位，配上徐氏秘制的鲜椒锅底，这就是最佳搭配，换一款别的鱼或者是别的锅底，它的味道都不对，我刚才说的自贡泡菜、井盐等原料，让鲜椒罗非鱼翅的美味更为突出。

　　很多人都说我是一个对美食很偏执的那么一个人，这个我很认可，我觉得我就是好那么一口，味道哪怕只差一点点，从我这里也过不去。对自己的吃食是这样，对呈现给顾客的产品就更要做到极致了。在这次鲜椒罗非鱼翅锅的研发中，在味道的融合上，我们进行了无数次的尝试，每种配料的配比和分量稍微有点差别，出来的味道都会不一样。

　　这次我们的底料，研发部的其他同事还有试吃品尝的人，都说已经够了，但是我感觉口味还差那么一点点，每份鱼锅得再加100克底料，新辣道这么大的一个体量，加100克一年就要加六七百万的成本。我跟我们李总、公司管理层沟通，大家也都很赞同，对新辣道来说，在美味上一点也不能妥协。

　　今天在场的各位，都是美食方面的行家里手，也希望能跟大家在美食方面多多交流和探讨。最后，感谢诸位美食大家对新辣道的帮助和支持，希望大家在这里度过一个愉快的下午。谢谢!

　　关于徐伯春

　　徐伯春，新辣道创始人之一及首席研发官、梭边鱼火锅开创者、中国烹饪大师、四川自贡盐商徐氏传人。多年来，他云游大江南北，探访了各地美食世家、尝遍各地食材、精研各地菜品，希望能够发挥食物最天然、最纯正的味道。2004年，他持家传秘制底料配以四川特色梭边鱼烹饪而成梭边鱼火锅，与新辣道董事长李剑先生携手在京创办了新辣道鱼火锅餐厅。