你们有没有遇到过这种情况，就是一个名词，里面每个字你都认识，但放一起就不懂了。
对我来说，“空气炸锅”就是这样一个名词。
按字面来讲，这是一个用空气炸东西的锅，把介质、烹饪方式、承载形式都说明白了。
就跟西红柿炒鸡蛋那么直白。
但在我们的朴素认知中，炸东西都是用油的，拿空气怎么炸？
这么想是把自己绕住了，其实我们最终的目的只有一个：把热量传导给食物，让食物变熟。
油，不过是一种传递热量的介质，在根本属性上跟水没区别。
而炸，是一种让食物酥脆的烹饪手法，法律没规定非得用油。
所以如果我能换一种介质，让食物变得酥脆，即便没有油，你也不能否认这是炸。
那么问题就来了，为啥油炸的食物那么酥脆呢？
物理角度上看，油
炸的本质就是高温脱水。
用高温的液体介质浸泡食品物料使得食品表面温度迅速升高，表面迅速地出现一层干燥层，随后水分汽化层逐渐内移让食物内部温度上升从而熟化。
拿炸鸡排举例。
鸡排外面裹着面糊，面糊外面有水，油温远高于水的沸点，所以鸡排一接触油就瞬间脱水，所以酥脆。
而鸡排内部水蒸气被“酥脆”的外壳锁住出不来，鸡排内部并没有脱水，所以里嫩。
而化学角度上讲，油炸食物之所以在色泽和味道上吸引人，是因为蛋白质、氨基酸、蛋白质发生“美拉德反应”。
而油炸的无水环境利于美拉德反应发生。
但美拉德反应并不只出现在油炸中，烧烤也可以。
明白了这两点，咱们来看空气炸锅。
空气炸锅的原理是利用风扇和发热管在密闭空间达到加热食物的目的。
对比一下，超高温空气可以带走水分，跟油无异。
无水环境利于美拉德反应，跟油无异。
所以从本质上讲，空气炸确实和油炸差不多。
但要注意的是，空气炸锅其实是“吹干”食物表面水分，锁水能力比油炸差，所以炸出来的东西比油炸干。
其次，食用油本质就是优质的营养来源，即便抛弃“炸”这个特性，我们仍然喜欢吃油。
所以，空气炸锅适合炸本身就含油的东西，例如鸡腿。
本身不含油的东西，用空气炸锅之前最好刷一点点油以提升口感，例如土豆片。
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