第一部分 餐饮老板的四个级别
餐饮，是经营出来的，更是顺应环境、协同进化出来的。餐饮门店是餐饮老板的延伸，看到一家店是什么样，那基本就能看得出背后的老板是什么样。
门店，按品类、阶段、地域、规模等，都有好多种不同的分法。每一种不同归类的角度，都能够有助于我们对已有事物重新建立认知。我把餐饮门店重新划分为4种，深究背后逻辑是因为餐饮老板也分为4种。
第1种 打打酱油。一句话带过就是，无法盈利而最终挂掉的那些。
第2种 不断重复。能够开出一家或几家可盈利的门店的餐饮老板。
通常具备以下3种自然获客力：
(1)IP经营主体的自然获客力(如：孟非、韩寒、同道大叔等名人餐饮);
(2)品类红利期的自然获客力(如：小面、串串、美蛙鱼头等餐饮品类);
(3)商铺、商圈的自然获客力(如：人流量与租金比还有空间的商圈商铺)。
从“收入-支出=利润”的角度，自然获客力强，在相同成本结构支出情况下，则利润更高、盈利能力更强。这种状态下的关键字是：“准”和“快”。“准”，就是3种自然获客力与所在市场消费者需求的匹配度。“快”，就是清晰认知到自身主要的获客力源头，在有限的时间及资源前提下，快速地且最大化抢占这个窗口期。
盈利能力的时间长短、盈利门店的数量，则取决于3种自然获客力在竞争环境下的自然衰落期，也就是：其他新IP、新品类、新商圈或商场的崛起与分化。当自然获客力开始进入自然衰落期，就会开始筹备下一个全新的项目了。这种状态的餐饮老板，基本属于每过个1-2年、2-3年就做个新品类，哪个火做哪个…
本质上是更关注于赚眼前的看得到的利益，不会为了“赚得更久”而提前进行未知的投资。未知，本身就是风险，所以赚来的钱放在口袋里更“安全”。咱不用简单的对和错来评判这种商业决策。从这个角度看起来是错过了大好的未来机会，其实另一个角度是这些餐饮老板对于自身的边界特别清晰，选择了在安全区内生存。既然在安全区内也能够过得挺滋润，那对于未知的探索即是成本也是风险，也就似乎没那么重要了。
第3种 线性成长。能够把一家或几家可盈利的门店，超常态地持续性盈利5年甚至10年以上的餐饮老板，好多已经是当地的行业大佬了。
相比前一种，是“时间”的延续。通常表现为：别人很多店生意红火一段时间后就回归常态了，而这些大佬的门店则能够红火很多年。这里可以理解为，从自然获客力，进化为经营获客力。那是因为这些餐饮老板，在自然获客力的红利期，同时已经在做好外部体验品牌化和内部经营系统化。鉴于对这两部分资源的加重配置，从外部解决了消费者的差异化认知、记忆和传播，从内部提升了整体经营效率。
这些餐饮老板，其实是前一种餐饮老板中发展出来的另类。大部分的情况是，已经随着时间的积累，完成了资本的原始积累。经历过了那么多流星云般的项目，心里总想着做一些更大的探索与突破、更能够获得自我实现的项目。
正因为这些餐饮老板已经不再急于获得短期利益的最大化，对于盈利的认知从数值转变为时间角度，所以反而能够在品类红利期过后，有足够的自信愿意打好门店体验的持久战。
当很多的前一种餐饮老板撤出后，剩下来的也因为收割了别人退出之后的市场，而成了当地区域的品类赢家。
第4种 指数成长。能够把一家或几家可持续盈利的门店，进行连锁化跨地域发展，这些都是餐饮老板里真正的大咖。
相比前一种，还是“空间”的延续。这里可以理解为，从经营获客力，进化为连锁经营获客力。相对于经营获客力而言，连锁经营获客力主要在几大方面有所不同：
(1)突破个体管理边界，进入组织管理形态;
(2)突破地域经营边界，进入跨区经营形态;
(3) 突破品类经营边界，进入品牌经营状态。
和前一种不同的地方是，需要为“可持续盈利”的“时间”和“可持续发展”的“空间”进行资源配置。为了赚得更久和走得更远，必须要以很大部分的当前利益来换取。换一个角度也就是说：这些餐饮企业，已经经历了从自个儿说了算的“企业家的企业”，和老板也需服从规则的“企业的企业家”，成为“无我即大我”的社会企业和企业家。虽然老板分出去的利益越来越多，但企业越来越健康，为社会创造的价值也越来越多。
这些人，在餐饮业内凤毛麟角。也是最终能够把中国餐饮品牌，带出国门、带入国际化舞台上的那些餐饮老板。
第二部分 餐饮老板如何晋级
这4种餐饮老板，既可以看成是不同阶段的不同状态，也可以看成是完全不同的4个物种。如同智人来自于极其偶然的基因突变，而非必然的物种进化。“你必须尽力地不停地跑，才能使你保持在原地”、“逆水行舟，不进则退”这两句话，看来特别适合目前中国餐饮业的竞争环境。
从短期来看，只要跟得上就能生存下去。但从长远看，一个物种要在生态系统中获得有利地位，必须要比别的物种跑得更快。一个物种若具有较大的进化潜力，就等于在进化赛跑中有超常的速度。长远来看，竞争的胜利者不是看当前的适应，而是看能否获得超出其他物种的进化能力。竞争的胜利者是那些获得超出其他物种的进化能力的。当前的适应并不能保证未来的成功，具有大的进化潜力的物种才能获得长远的成功。
举个栗子：
小和尚问老和尚：“请问师傅，您30年前当和尚的时候做什么?”
老和尚说：“砍柴、担水、做饭。”
小和尚又问：“那30之后，您又做什么?”
老和尚说：“还是砍柴、担水、做饭。”
小和尚于是问到：“那跟之前有啥区别涅?”
老和尚回答说：“我以前，砍柴时惦念着挑水，挑水时惦念着做饭，做饭时又想着砍柴;现在啊，砍柴的时候专心砍柴，担水的时候专心担水，做饭的时候专心做饭。”
当看清自己当前属于什么状态，就能够更清晰地认知当前的首要任务。明确了当前的首要任务，也就减少了多余的无效动作。跟老和尚一样，于当下，认认真真地干好手中的每一件事情。
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